Sviluppo di nuovi prodotti e processi

Lo sviluppo di nuovi prodotti e processi deve essere sostenuto da ogni azienda per mantenere e aumentare la propria quota di mercato, soddisfare le nuove esigenze dei clienti e “anticipare” gli eventuali concorrenti che potrebbero introdurli per primi.

Lo sviluppo di un nuovo prodotto e/o di un processo rappresenta, quindi, per l’imprenditore crescita del business e della redditività.

I Tecnologi Alimentari della Newton Consulting si occupano dello sviluppo di nuovi prodotti/processi alimentari.

Per le attività di sviluppo di un nuovo prodotto sono previste delle fasi operative, quali:

• brainstorming, ovvero studi sulle tendenze e sugli scenari di mercato (concorrenza) finalizzati a soddisfare in maniera originale le aspettative del consumatore (consumer insight);
• ingredient&formulation, processo durante il quale una serie di sostanze diverse vengono combinate in proporzioni precise per ottenere il prodotto rispondente ai requisiti stabiliti durante la fase di brainstorming, ovvero gusto, consistenza, colore, viscosità, durata di conservazione, prestazione, efficacia;
• pilot production, ovvero fase di produzione pilota per accertare la funzionalità degli impianti durante il test industriale e la conformità della ricetta agli standard qualitativi prefissati del prodotto, valutando possibili ed eventuali miglioramenti di prodotto e di processo.

Per le attività di sviluppo di un nuovo processo sono, invece, previste le seguenti fasi operative:

• redazione di un capitolato tecnico per l’acquisto di un impianto;
• valutazione documentale delle offerte, delle schede tecniche e della dichiarazione di conformità (è fondamentale che le macchine acquistate rispondano agli obblighi legislativi e normativi applicabili);
• test di prova presso il fornitore con impianto pilota, per valutare la corrispondenza al capitolato tecnico;
• pre-collaudo presso il fornitore su impianto progettato/acquistato;
• collaudo finale, presso azienda del cliente.

Shelf-life degli alimenti

La shelf-life di un prodotto può essere definita come il periodo di tempo in cui l’operatore del settore alimentare garantisce il mantenimento di tutte le caratteristiche di sicurezza, salubrità e qualità organolettica proprie di quell’alimento.

I Tecnologi Alimentari della Newton Consulting srl eseguono studi di shelf-life, con lo scopo di definire e/o confermare la conservabilità attesa.

Molteplici sono i fattori che possono influenzare le caratteristiche del prodotto e, quindi, la shelf-life:

• le materie prime;
• la formulazione del prodotto (bilanciamento);
• il processo produttivo;
• il tipo di confezionamento;
• lo stato igienico-sanitario;
• la distribuzione;
• le modalità di conservazione;
• l’uso da parte del consumatore.

Per la determinazione della shelf-life, si eseguiranno dapprima tutti gli studi necessari, agevolati dal possesso di dati storici, qualora esistenti, riguardo il prodotto formulato, secondo la normativa vigente, le linee guida pubblicate e riferibili al prodotto e la bibliografia scientifica.

Successivamente, viene deciso il numero di prove da effettuare, nonché tempi e modalità di esecuzione, dipendenti dalle criticità del prodotto, in funzione del processo di produzione e del tipo di imballaggio.

La Newton Consulting offre la possibilità di effettuare studi di shelf-life a seconda delle esigenze del Cliente:

PACCHETTO 1: analisi microbiologica, analisi sensoriale e analisi ATM con DANSENSOR.

PACCHETTO 2: analisi microbiologica, analisi sensoriale, analisi ATM con DANSENSOR e stabilità ossidativa dei grassi.

PACCHETTO 3: analisi microbiologica, analisi sensoriale, analisi ATM con DANSENSOR, stabilità ossidativa dei grassi e analisi della texture.

 ——-

PACCHETTO 1

Analisi microbiologica

Definizione della stabilità del prodotto attraverso analisi microbiologica (ricerca di parametri quali conta dei microrganismi a 30°C, Escherichia coli, coliformi, Enterobacteriaceae, lieviti, muffe, stafilococchi).

Analisi sensoriale

Valutazione di gusto, aspetto visivo, colore, aspetto cinestetico di un prodotto di qualsiasi natura.

Analisi ATM con DANSENSOR

Prevede la determinazione della shelf-life di un prodotto confezionato in atmosfera protettiva attraverso il controllo dei residui di gas all’interno della confezione, durante tutto il periodo di shelf-life attesa. I nostri laboratori effettuano l’analisi dei livelli di CO₂ e O₂ all’interno di confezioni di qualsiasi forma e dimensione attraverso la tecnologia avanzata dell’analizzatore DANSENSOR.

 ——-

PACCHETTO 2:

Analisi microbiologica (vedi contenuti pacchetto 1)

Analisi sensoriale (vedi contenuti pacchetto 1)

Analisi ATM con DANSENSOR (vedi contenuti pacchetto 1)

Stabilità ossidativa dei grassi

La shelf-life di un prodotto alimentare contenente grasso e/o olio dipende dalla loro ossidazione che avviene nel lungo periodo. Il reattore OXITEST dei nostri laboratori sottopone il campione ad un ambiente ad alto stress ossidativo e permette di valutare, nel breve periodo, la resistenza all’ossidazione di grassi e oli contenuti nel prodotto.

Inoltre, attraverso il reattore OXITEST, sarà possibile effettuare le seguenti modalità di analisi:

• test di ripetibilità;
• test di freschezza;
• comparazione di diverse formule;
• comparazione del packaging;
• IP durante l’invecchiamento;
• stima della shelf life.

 ——-

PACCHETTO 3:

Analisi microbiologica (vedi contenuti pacchetto 1)

Analisi sensoriale (vedi contenuti pacchetto 1)

Analisi ATM con DANSENSOR (vedi contenuti pacchetto 1)

Stabilità ossidativa dei grassi (vedi contenuti pacchetto 2)

 

Analisi della texture

Comprende diversi test/prove, tra i quali: test di trazione, prove di resistenza alla compressione, determinazione del punto di rottura, prove di viscosità e analisi della struttura dei provini, prove di penetrazione, test di flessione, test back extrusion, prove di simulazione della masticazione dei prodotti alimentari, prove di trazione per la determinazione delle proprietà elastiche.

IMPLEMENTAZIONE SISTEMI DI SICUREZZA ALIMENTARE ED AMBIENTALE

La gestione della qualità nell’industria alimentare è indispensabile per garantire cibo salubre e nutriente. Esistono molteplici certificazioni volontarie che hanno come obiettivo la dimostrazione del possesso di requisiti minimi di qualità delle industrie alimentari. A tal fine, le principali norme ricadono nella categoria delle ISO (International Organization for Standardization), e rappresentano appunto degli standard internazionali riconosciuti in tutta Europa e in tantissimi altri paesi del mondo. Fra le ISO utili per le aziende alimentari ricordiamo la ISO 22000 “Food safety management systems- Requirements”, certificazione volontaria di Sistemi di Gestione della Sicurezza Alimentare, la ISO 22005 per i sistemi di rintracciabilità agroalimentare e la ISO 9001 sul controllo della qualità in generale.

ISO 9001

Uno dei principali punti di forza della norma ISO 9001 è la sua applicabilità a tutti i tipi di organizzazione, indipendentemente dalle attività specifiche ad essa connesse. Si focalizza sulla gestione dei processi e sulla soddisfazione del cliente, oltre che sulle procedure, ed è efficacemente applicabile nell’industria alimentare.

I vantaggi di tale certificazione volontaria sono:

• miglioramento dei prodotti, dei processi e della qualità del servizio;
• incremento del livello di soddisfazione dei clienti;
• miglioramento della produttività;
• vantaggio competitivo.

ISO 14001

Un Sistema di Gestione Ambientale è uno strumento utilizzato da un’organizzazione per identificare e controllare l’impatto che la propria attività ha sull’ambiente al fine di migliorare continuamente le prestazioni ambientali.

I vantaggi di tale certificazione volontaria sono:

• razionalizzare i processi organizzativi interni e orientare l’intera struttura ai principi di sviluppo sostenibile e di rispetto dell’ambiente;
• fornire un’evidenza oggettiva alle parti interessate della tendenza in atto.

ISO 22000

La ISO 22000 Food Safety Management Systems definisce i requisiti per la progettazione e l’applicazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare.

I vantaggi di tale certificazione volontaria sono:

• implementare e rendere operativo un sistema di gestione della sicurezza agroalimentare all’interno di un quadro di riferimento chiaramente definito e sufficientemente flessibile da soddisfare le specifiche esigenze correlate al business dell’azienda;
• comprendere e identificare i rischi effettivi ai quali sono potenzialmente esposti sia l’azienda sia i consumatori;
• implementare strumenti finalizzati a misurare, monitorare e ottimizzare in modo efficace tutte le performance relative alla sicurezza agroalimentare;
• rispettare in modo ottimale i vincoli imposti dalla legislazione e i requisiti aziendali.

ISO 22005

È uno standard internazionale sui sistemi di gestione della rintracciabilità nelle filiere agroalimentari che completa la serie delle norme della famiglia ISO 22000 sulla sicurezza alimentare.

I vantaggi di tale certificazione volontaria sono:

• supportare il sistema che l’azienda ha implementato per garantire il rispetto dei requisiti igienico sanitari e di qualità del prodotto;
• rispondere alle richieste esplicite del consumatore;
• definire la storia e l’origine del prodotto;
• facilitare eventuali ritiri o richiami dei prodotti commercializzati;
• identificare le responsabilità di ciascun operatore della filiera;
• semplificare il controllo di specifiche informazioni che riguardano i prodotti agroalimentari;
• comunicare specifiche informazioni ai maggiori stakeholder nonché ai consumatori;
• adempiere ad eventuali obblighi imposti da normativa locale, nazionale o internazionale;
• aumentare il rendimento, la produttività e i guadagni dell’organizzazione.

BRC – IFS

Lo Standard BRC (Global Standard Food) costituisce un modello riconosciuto in Inghilterra e oggi in rapida diffusionenel resto dei paesi europei. Lo Standard IFS (International Food Standard) è il corrispettivo della BRC per i paesi dell’area centro-europea (Austria, Svizzera, Francia e Germania).

Gli schemi certificativi sono nati per garantire che i prodotti a marchio siano ottenuti secondo standard qualitativi ben definiti e nel rispetto di requisiti minimi.

Tale certificazione è sinonimo di alti livelli igienico sanitari per l’ambiente di lavoro così come di una solida formazione del personale in termini di monitoraggio del prodotto e dei processi produttivi. Lo standard tecnico da cui prende il nome è quello richiesto per le organizzazioni interessate ad entrare nel mercato GDO di Inghilterra, USA, Australia, e altri paesi anglosassoni.

I vantaggi di tale certificazione volontaria sono:

• comunicare il proprio impegno sulla sicurezza alimentare e, in caso di incidente, limitare le possibili conseguenze di carattere legale, dimostrando di aver preso tutte le misure ragionevoli per evitarlo;
• costruire e rendere operativo un sistema di gestione per controllare il rispetto integrale dei vincoli di qualità, sicurezza e conformità alle leggi che regolano il settore, in particolare quelle vigenti nei Paesi di destinazione dei prodotti finiti;
• disporre di uno strumento per migliorare la gestione della sicurezza alimentare, attraverso il controllo e monitoraggio dei fattori critici;
• ridurre l’incidenza di sprechi, rilavorazioni e richiami dei prodotti.

Certificazione di prodotto

La Certificazione di prodotto è una procedura volontaria destinata ad attestare e valorizzare le peculiarità di un prodotto alimentare. Le caratteristiche del prodotto oggetto di certificazione, devono essere univocamente definite mediante la stesura di un disciplinare di produzione. La conformità al disciplinare deve essere attuata dall’azienda produttrice (attraverso un programma di monitoraggio, tracciabilità e prove analitiche, se necessarie) e garantita dall’ente di certificazione che valida il disciplinare.

I vantaggi di tale certificazione volontaria sono:

• dare evidenza al consumatore delle caratteristiche, esplicite e implicite del prodotto;
• confermare l’impegno dell’azienda nella costante ricerca di standard sempre più elevati;
• accrescere il valore del brand che richiama nuovi clienti e aiuta a introdurre il prodotto in nuove nicchie di mercato o nella grande distribuzione;
• migliorare i risultati di business dell’azienda.

SA 8000

La Certificazione Etica SA8000 trova la sua ragion d’essere nell’acronimo di Social Accountability 8000, uno standard di riferimento riconosciuto a livello mondiale nato con l’obiettivo di garantire ottimali condizioni di lavoro.

I vantaggi di tale certificazione volontaria sono:

• aumento dell’immagine e diminuzione delle tensioni sindacali: l’organizzazione conforme ai requisiti SA 8000 aumenta la propria immagine sia verso la collettività, gli azionisti, i clienti, la pubblica amministrazione, sia, soprattutto, verso i dipendenti che hanno la consapevolezza di lavorare in un’azienda sicura, trasparente ed eticamente corretta. In tal modo migliora il clima interno e, plausibilmente, diminuiscono le occasioni di conflitti sindacali-lavorativi;
• miglior controllo etico sui fornitori: in virtù di uno specifico requisito dello standard, l’organizzazione certificata SA 8000 deve monitorare il comportamento etico dei propri fornitori. Ciò porta alla prevenzione dei costi legati alla caduta di immagine nel caso di pubbliche denunce sull’uso di fornitori non eticamente conformi.
• instaurazione di un “circolo virtuoso”: così come è accaduto per la certificazione ISO 9001, quando le prime organizzazioni aderiscono ad uno standard, spesso richiedono che anche i loro fornitori facciano lo stesso, innescando in tal modo un processo di certificazione a catena;
• aumento della Loyalty verso i prodotti: l’organizzazione certificata SA 8000 instaura nei consumatori un rapporto di fiducia, una buona immagine che porta, nel tempo, ad una vera e propria fedeltà di acquisto nei confronti dei marchi o del logo aziendale.

Sistema di gestione della salute e della sicurezza sul lavoro – OHSAS 18001

Lo scopo generale della OHSAS 18001 è supportare e promuovere buone prassi in materia di Salute e Sicurezza dei Lavoratori. Un sistema di questo tipo consente ad ogni organizzazione di sviluppare una politica per la Salute e Sicurezza dei Lavoratori, stabilire i suoi obiettivi e processi per assolvere agli impegni definiti nella sua politica aziendale, intraprendere le azioni necessarie al miglioramento delle prestazioni e dimostrare la conformità del sistema stesso ai requisiti stabiliti nella OHSAS 18001.

Nelle più concrete applicazioni si riscontra un sistematico ridursi di infortuni e casi di malattia professionale.

I vantaggi di tale certificazione volontaria sono:

• miglioramento dell’immagine verso le parti interessate per l’impegno profuso nella tutela della Salute e Sicurezza dei Lavoratori;
• strumento per la gestione del rischio legato alla catena di fornitura. Il mancato adempimento di obblighi in materia di Salute e Sicurezza delle condizioni di lavoro può, infatti, determinare un blocco della fornitura per prescrizione delle autorità competenti a seguito di un grave/gravissimo infortunio sul lavoro e/o per il rischio di presunte o dichiarate malattie professionali;
• soddisfazione del requisito cliente (spesso la qualifica dei fornitori passa attraverso la dimostrazione di essere certificati BS OHSAS 18001);
• possibilità di partecipare a bandi e gare pubbliche, ove richiesta tale certificazione;
• riduzione dei rischi e dei relativi costi gestionali attraverso il miglioramento delle condizioni dell’ambiente di lavoro e della Salute e Sicurezza dei Lavoratori.
• riduzione dei premi INAIL.
• tutela dell’ambiente di lavoro e uso consapevole delle risorse.
• risparmi economici, relativi a riduzioni applicabili in ambiti specifici (ad esempio riduzioni dei costi del personale a seguito del miglioramento delle condizioni di salute dei lavoratori, riduzione dei costi per la gestione degli infortuni, ecc.)
• forte motivazione e coinvolgimento dei lavoratori;
• monitoraggio e controllo efficace rispetto agli adempimenti legislativi in materia;
• riduzione o eliminazione dei rischi per i dipendenti e per le altre parti interessate che potrebbero essere esposte ai pericoli per la Salute e Sicurezza dei Lavoratori, associati all’attività produttiva dell’organizzazione;
• evidenza di aver attivato gli strumenti per prevenire eventuali comportamenti illeciti.

Il Sistema di Gestione per la Salute e Sicurezza dei Lavoratori può essere, infatti, un valido strumento se messo in connessione al modello Organizzativo D. Lgs 231/01 che prevede l’estensione della responsabilità amministrativa e penale delle imprese ad alcune tipologie di reati in ambito di salute e sicurezza dei lavoratori.

 

Eurepgap – Euro Retailer Produce Working Group

Il protocollo Eurepgap definisce le buone pratiche agricole (Good Agricultural Practice, Gap) relative agli elementi essenziali per lo sviluppo della best practice nella produzione di prodotti ortofrutticoli.

I vantaggi di tale certificazione volontaria sono:

• riconoscimento dei propri prodotti alimentari a livello globale e possibilità di espandersi nel mercato internazionale dal momento che viene dato un valore aggiunto ai prodotti verificati dalla GlobalGAP;
• dimostrazione dell’impegno da parte delle aziende a possedere beni di qualità, sicuri e sostenibili, riduce notevolmente l’esposizione ai rischi di reputazione dell’impresa stessa;
• aumento dell’efficienza dei processi produttivi e della gestione dei processi aziendali, gli enti ricevono un codice GlobalGAP che permette di identificare e di tracciare i prodotti a livello internazionale;
• la certificazione GlobalGAP diminuisce eventuali verifiche ispettive effettuate dai clienti sulle aziende fornitrici e migliora i rapporti con gli Organi di Controllo.

 

B-Corp

La certificazione B-Corp attesta l’impegno e il valore positivo generati dalle proprie attività; misura le performance di impatto negli ambiti ESG (Environment, Social, Governance). La B-Corp utilizza il business come forza positiva creando benefici a vantaggio della collettività, coniugando i profitti all’impatto sociale.

Grazie alla certificazione B Corp l’azienda dimostra di soddisfare elevati standard in termini di trasparenza,responsabilità e sostenibilità. Le aziende che rendono misurabili e concreti gli obiettivi di sostenibilità a beneficio della comunità e dell’ambiente attraggono maggiore interesse da parte degli stakeholder.

I vantaggi della certificazione B Corp sono:

• aumento della credibilità del brand;
• maggiore fiducia da parte dei consumatori, clienti e fornitori;
• possibilità di misurare e potenziare le performance aziendali;
• migliorare l’impatto sull’ambiente e sulla comunità;
• utilizzare il logo Certified B-Corp sui propri prodotti e servizi.

 

Newton Consulting srl assiste le aziende nella definizione di questo percorso per il quale la certificazione costituisce solo un primo tassello con il quale è possibile assumere lo status giuridico di Società Benefit.

 

Certificazione biologica

Le produzioni biologiche sono in costante crescita in tutto il mondo. Biodiversità, salvaguardia delle risorse ambientali, benessere animale, qualità della vita e sostenibilità sono valori che si stanno diffondendo anche grazie alla qualità della certificazione e del controllo delle produzioni biologiche. Le produzioni biologiche sono disciplinate da regolamenti comunitari. Produrre con sistema biologico significa non utilizzare prodotti chimici di sintesi in ogni fase della filiera: dalla produzione primaria (fertilizzanti, diserbanti, insetticidi, anticrittogamici) per la concimazione dei terreni, per la lotta alle piante infestanti, ai parassiti animali e alle malattie delle piante, ricorrendo pertanto a pratiche tradizionali, essenzialmente preventive, selezionando specie locali resistenti alle malattie e intervenendo con tecniche di coltivazione adeguate. Inoltre, vieta l’uso di organismi geneticamente modificati (OGM).

Anche durante le fasi di trasformazione e confezionamento devono essere prese tutte le misure preventive possibili, al fine di diminuire la probabilità di contaminazione delle produzioni con prodotti chimici non ammessi come detergenti e sanificanti.